mercoledì 21 febbraio 2018

Kefir: una bevanda probiotica

Il kefir di latte è apparentemente simile allo yogurt, ma il sapore è sensibilmente più acido e di solito è meno denso.

Ciò che lo rende differente dallo yogurt è la grande quantità di microrganismi probiotici che contiene (leggi anche probiotici e prebiotici).
Nel kefir di latte si possono trovare dalle 30 alle 40 (e anche più) specie diverse di batteri probiotici (nel kefir di acqua ce ne sono meno della metà), tra cui lactobacilli, bifidobatteri, streptococchi, acetobatteri (e lieviti), fondamentali per mantenere efficiente e in salute il nostro microbiota intestinale, da cui dipende gran parte del nostro sistema immunitario.

I batteri che operano la fermentazione del kefir vivono in simbiosi in un "groviglio" di granuli gelatinosi, facilmente visibili ad occhio nudo. 

PROCEDIMENTO:
Per preparare il kefir in casa, è necessario procurarsi i granuli di partenza:da qualche amico o conoscente, oppure in rete, dove si trovano molte persone disposte a regalarli (un po' come accade per il lievito madre).
I granuli vanno messi in un barattolo di vetro e coperti con il latte, preferibilmente fresco e intero.
La quantità di granuli è variabile: per un barattolo da 250 ml di latte, è sufficiente un cucchiaio da minestra di granuli.

Il barattolo va lasciato a temperatura ambiente per un paio di giorni (48 ore).
Quando si inizia a vedere che il siero si separa da una massa bianca e compatta, il kefir può essere filtrato utilizzando un colino (possibilmente di plastica e non di metallo), per separare i granuli dal kefir, che è pronto per essere bevuto.
Con i granuli così recuperati si avvia subito un'altra fermentazione nel barattolo, aggiungendo nuovo latte fresco. 
Il liquido filtrato è il kefir, una bevanda probiotica benefica per riequilibrare il microbiota intestinale.

Se il ciclo continuo di 48 ore è troppo serrato per i nostri ritmi, si può fare una pausa mettendo il barattolo con i granuli e un po' di latte in frigorifero per rallentare la fermentazione o interromperla per qualche giorno.

Se la pausa è di parecchi giorni è sufficiente aggiungere una maggiore quantità di latte. In questo caso, è bene fare almeno due cicli di fermentazione senza consumare il kefir e ricominciare a berlo dal terzo ciclo. Questo permette di risvegliare i granuli assopiti dal fresco del frigorifero.

Se si lascia il kefir in una bottiglia chiusa, dopo averlo filtrato, può diventare lievemente frizzante; ciò dipende dalla presenza di lieviti che favoriscono la produzione di anidride carbonica e alcool.
La percentuale di alcool è comunque molto ridotta, al massimo 3%.

Per nutrirsi i batteri del kefir consumano il lattosio (per questo motivo il kefir è adatto anche alle persone intolleranti al lattosio) e i granuli diventano in breve tempo più grandi e numerosi.
Per mantenere sempre la proporzione consigliata di granuli e latte, si rende necessario scartare periodicamente i granuli in eccesso, regalandoli o mettendoli nell'impasto del pane o in una minestra.

COSE DA EVITARE:
Il contenitore va lavato di tanto in tanto, ma non ad ogni preparazione.
I granuli NON vanno mai lavati, altrimenti si altera il delicato equilibrio che rende la comunità microbica così stabile, forte e immortale.

Per vedere l'elenco delle principali specie di batteri presenti nel kefir di latte vai a questa pagina del sito "Dom's About Kefir Grains and Kefir"

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