lunedì 12 settembre 2016

26 Settembre incontro "Naturopatia, alimentazione e cibi fermentati"

Una serata per trattare il tema dell'alimentazione naturale, delle nostre radici e del bisogno di natura in ciò che mangiamo.

Un'attenzione particolare sarà dedicata al nostro intestino e agli alimenti che lo nutrono, in particolare i cibi fermentati.

Per chi vuole, sperimentazioni con lievito madre e kefir.

Il corso si terrà Lunedì 26 settembre dalle ore 19:30 alle ore 22:30
Vai alla pagina Facebook della serata

Leggi il post Le verdure lattofermentate

 

domenica 21 agosto 2016

Le verdure lattofermentate

Che cosa sono
In passato, in tutte le culture, le verdure venivano lavate, tagliate e messe in salamoia (acqua e sale). Lo scopo principale era la conservazione di questi alimenti per tempi più o meno lunghi; così facendo, si potevano consumare ortaggi anche in periodi dell'anno diversi da quelli della raccolta.
Anche oggi si può ottenere questo risultato con la fermentazione.

Si parla di verdure lattofermentate quando gli zuccheri e gli amidi presenti in tutte le verdure crude vengono trasformati in acido lattico dai lactobacilli, che sono batteri probiotici presenti nella buccia di ogni vegetale.
Questo processo deve avvenire in un ambiente anaerobico, come un barattolo di vetro chiuso, all'interno del quale si genera un livello di acidità tale da rendere impossibile lo sviluppo del temuto botulino. La putrefazione delle verdure, come di tutti gli alimenti, avviene invece in ambiente aerobico, cioè in presenza di aria.

Perché fermentare
Potendo ormai conservare i cibi nei frigoriferi o nei congelatori, ci si chiede perché fermentare le verdure.
La differenza sostanziale con le verdure conservate in frigorifero è che la fermentazione favorisce la digeribilità delle verdure, incrementa l'assimilazione di vitamine e minerali e produce enzimi e nutrienti fondamentali per il nostro microbiota intestinale: i vegetali fermentati sono ricchi di batteri probiotici.

Per esempio, la fermentazione rallenta notevolmente la perdita di vitamina C, che si verifica naturalmente nelle verdure crude dal momento in cui vengono raccolte.
Inoltre, la quantità di molte vitamine del gruppo B, già presenti nelle verdure fresche, aumenta durante il processo fermentativo.

Ci sono verdure che consumiamo cotte perché altrimenti difficilmente digeribilli da crude. Con la fermentazione si evita questo problema e si massimizza l'assimilazione di nutrienti anche da alimenti come peperoni, melanzane, patate, cavolo, cipolle, zucchine ecc.

Che cosa e come fermentare
Le uniche verdure che si suggerisce di non fermentare sono quelle contenenti molta clorofilla, cioè quelle verdi come spinaci e erbette, ma soltanto perché il sapore potrebbe non essere gradevole.
Per fermentare è sufficiente procurarsi dei barattoli di vetro con chiusura ermetica, lavarli molto bene (con bicarbonato ad esempio) e poi tagliare le verdure che desideriamo conservare.

Le verdure devono essere messe nel barattolo e schiacciate accuratamente; questa operazione è indispensabile per evitare che le verdure comincino a galleggiare quando si aggiunge la salamoia. Io suggerisco una salamoia al 5%, che garantisce la formazione dell'ambiente acido in un tempo breve.
Qualcuno consiglia il 3%, tuttavia con questa percentuale la fermentazione è più lenta e quindi è più lento il processo di acidificazione. 

Per chi vuole avvicinarsi al mondo della fermentazione, consiglio vivamente il libro di Sandor Katz “Wild Fermentation”, con molte indicazioni su come fermentare. Un libro per tutti.
Per chi volesse approfondire e conoscerne tutti i segreti la “bibbia” è “The Art of Fermentation” dello stesso autore. Entrambi i libri sono in  lingua Inglese.

Sulla fermentazione terrò nei prossimi mesi due appuntamenti: